Gepubliceerd door: Dutch Romanian Network Gepubliceerd op: Saturday 13 June 2009, 14:16

door Jan Willem Bos

De grote cultuuromslagen die in de afgelopen eeuw in Roemenië hebben plaatsgevonden, hebben ook een onmiskenbare weerslag gehad op de koffiecultuur in het land. Het drinken van koffie heeft al een lange geschiedenis achter de rug. Het aftreksel van de geroosterde zaden van de koffieplant, meestal – niet helemaal correct – koffiebonen genoemd, werd voor het eerst gedronken in de negende eeuw in de hooglanden van Ethiopië, waar de plant inheems was. In de vijftiende eeuw drong het opwekkende drankje door tot Turkije, vanwaar het zich over heel Europa verspreidde. Kanselier Ioan Tăuta (? - 1511) schijnt de eerste te zijn geweest die koffie in Moldavië heeft geïntroduceerd.

Turkse koffie

Traditioneel was de meest gebruikelijke manier om in Roemenië koffie te serveren in de vorm van een kopje Turkse koffie, zoals dit in de hele wereld wordt genoemd – met uitzondering van Griekenland, waar het om politiek-historische redenen als Griekse koffie wordt aangeduid. Het maken van echt goede Turkse koffie is een rituele handeling, die geduld en respect vergt. Men neme een handje Arabica koffiebonen. Als je het helemaal goed wilt doen, moet je de koffie eigenlijk eerst vers laten roosteren door een vakbekwame koffiebrander, die weet dat voor Turkse koffie de bonen slechts licht gebrand dienen te worden. De aldus geroosterde bonen doe je vervolgens in een koffiemolen, uiteraard een handmolen en liefst een langwerpige koperen, want het is essentieel dat de bonen langzaam worden gemalen tot een fijn poeder.

Dat is een hele klus, maar traagheid bevordert nu eenmaal de smaak van goede koffie. Hierna neem je een ibric – in het Nederlands ook wel een ibriq genoemd – een koperen koffiekannetje waarin de koffie wordt gezet, of eigenlijk gekookt. Er zijn ook ijzeren en geëmailleerde exemplaren op de markt, maar voor de ware liefhebber zijn deze natuurlijk uit den boze. Voor de bereiding bestaan vervolgens diverse technieken. Volgens de meest gangbare doet men koffiepoeder en water in de ibric, en een paar scheppen suiker, want suikervrije Turkse koffie is weinig gangbaar. Dit mengsel wordt aan de kook gebracht en moet drie keer opkomen (oppassen voor het overkoken!). Een andere methode schrijft voor dat water met suiker aan de kook wordt gebracht en dan van het vuur wordt gehaald voordat de koffie eraan wordt toegevoegd. Het mengsel zal dan wel pruttelen, maar niet opnieuw aan de kook worden gebracht. Dan is de koffie klaar en kan deze worden uitgeschonken, met koffieprut en al, die op de bodem van het kopje blijft liggen. Als het goed is ligt er op de koffie een schuimlaagje, dat, wanneer er tegelijk voor meerdere drinkers koffie is gemaakt, eerlijk over de diverse kopjes dient te worden verdeeld. De koffie wordt bij voorkeur geserveerd met een glaasje koud water ernaast, dat ook erg nuttig is voor het geval de koffiedrinker te gulzig is geweest en met de laatste druppels toch een hap drab naar binnen krijgt.

Als men het leeggedronken kopje omkeert op het schoteltje, zal het grootste deel van het koffiedik wegstromen. Uit wat overblijft kunnen daarin bedreven vrouwen de toekomst van de koffiedrinker aflezen. Niet voor niets hebben wij ook nog de uitdrukking ‘koffiedik kijken’. Al is die toekomst vaak ‘zo helder als koffiedik’ – dat wil zeggen: volkomen ondoorgrondelijk. Toen een vaardige waarzegster in 1982 het koffiedik van mijn zwangere echtgenote bestudeerde, wist ze feilloos te voorspellen dat wij een dochter zouden krijgen. Ze had daar zelf ook geen enkele twijfel over, want ze had in het bruine drab de bij de Nederlandse klederdracht behorende muts herkend. Net als filterkoffie kan Turkse koffie ook opgewaard worden met een scheut sterkedrank, bij voorkeur rum of cognac. Een koffie met een neut erin werd in de periode tussen de twee wereldoorlogen aangeduid als een marghiloman, genoemd naar de bojaar Alexandru Marghiloman (1854-1925), die in 1918 premier was geweest en erom bekend stond dat hij van zeer sterke koffie met een scheut drank hield. In die periode werd de koffiehandel in Boekarest beheerst door de Armeniërs. Deze hadden zich vooral toegelegd op het branden van bonen voor de Turkse koffie. Maar tegelijkertijd slopen er al Centraal-Europese invloeden binnen in de Roemeense koffiewereld. Het was niet ongebruikelijk om de Turkse koffie te laten staan voor een kopje şvarţ (van het Duitse schwartz – zwart), een sterke filterkoffie waar voor de liefhebbers ook best een scheutje rum in mocht. En in het internationale en multiculturele centrum dat Boekarest in die tijd was, introduceerden Oostenrijkse obers de capuţiner (cappuccino). Thee was een drankje dat op de Balkan in het verleden nauwelijks werd gewaardeerd. Wanneer je thee dronk, liep je het risico dat iemand je vroeg of je wellicht ziek was.

Koffietrauma

In de jaren zeventig van de vorige eeuw was er op Piaţa Kogălniceanu in het centrum van Boekarest een koffie-nerinkje waar koffie ‘la nisip’ – in het zand – werd gemaakt. Dit betekende dat een nogal verveeld ogende juffrouw een serie ibrics razendsnel over een met zand bedekte hete ijzeren plaat bewoog, waardoor het koffiebrouwsel gelijkmatig aan alle kanten werd verhit, wat de smaak zeer ten goede scheen te komen. Hoewel er meestal een rij koffieleuten op zijn beurt stond te wachten, was ook in die jaren de koffie helaas niet meer wat hij geweest was. Dat had een politieke oorzaak.In het begin van de jaren zeventig besloot de leider van de Roemeense Communistische Partij, Nicolae Ceauşescu, om de banden aan te halen met de ontwikkelingslanden. Zijn officiële bezoeken aan een hele reeks Afrikaanse landen leidde misschien wel tot betere betrekkingen, maar het onverwachte gevolg was ook een dramatische verslechtering van de kwaliteit van de koffie. In het kader van economische uitwisselingsprogramma’s kwam er Afrikaanse Robusta koffie op de Roemeense markt, die de betere Arabica uit Zuid-Amerika verving. Dit luidde het begin van het Roemeense koffietrauma in, want voor koffieliefhebbers verschenen er donkere wolken aan de hemel.Vanwege de economische moeilijkheden van de jaren tachtig werden alle Roemeense importen drastisch teruggeschroefd. Dit betekende dat zelfs producten uit ontwikkelingslanden – die werden geruild tegen bijvoorbeeld Roemeense tractoren en jeeps – schaarser werden. In het voorjaar van 1983 werd, naar het schijnt op gezag van de theedrinker Ceauşescu in eigen persoon, besloten om alle koffie die op de markt werd gebracht te versnijden met surrogaat.

Oorspronkelijk was het de bedoeling om een product op de markt te brengen dat voor veertig procent uit koffie bestond en voor zestig procent uit surrogaat, gedreven personen uit de omgeving van de dictator maakten er echter een verhouding van twintig-tachtig van, een mix die nog maar erg weinig met koffie uit te staan had. Aan de sceptische bevolking werd uitgelegd dat koffie eigenlijk niet zo gezond is en dat men bij het invoeren van deze maatregelen slechts het welzijn van de Roemenen op het oog had gehad.Het meest gangbare surrogaatmiddel voor koffie is gedroogde kikkererwten, maar omdat deze ook ingevoerd moesten worden (met name uit Turkije), werden deze in Roemenië liever vervangen door cichorei, maar ook door gerst, rogge en haver. Het eindresultaat was een authentiek Roemeens product, dat de koffieliefhebbers een decennium lang heeft gekweld. Dit koffiesurrogaat stond vanwege zijn merkwaardige ingrediënten bekend als nechezol, afgeleid van het werkwoord a necheza, dat hinniken betekent.Een eventuele ontsnapping uit de nechezol-droevenis bood de oploskoffie, in Roemenië meestal aangeduid als nes of ness. Maar ook dat was schaarse handelswaar. De redelijk drinkbare producten, uit Duitsland, Cuba of Brazilië, werden in de loop van de jaren tachtig steeds meer vervangen door bijvoorbeeld Poolse surrogaatkoffie, die alleen zijn kleur enigszins gemeen had met het echte artikel. Cafea naturală, echte koffie, was in die jaren voorbehouden aan hoge partijbonzen of mensen met speciale connecties, zoals familie in het buitenland. Naast de onmisbare Kent-sigaretten was een halfpondspak koffie een populaire attentie waarmee iemand kon worden bedankt voor een dienst of kon worden verleid tot het verlenen van een gunst. Zo werd de periode van gebrek die de jaren tachtig in Roemenië waren ook gekenmerkt door de afwezigheid van de geur van versgezette koffie.

Nieuwlichterij

Na de revolutie van december 1989, toen koffie in alle soorten en maten al gauw weer onbeperkt te koop was, keerden de oude tijden niet terug. De opening naar het Westen die Roemenië meemaakte, bracht dikwijls ook een negeren of zelfs verwerpen van de eigen tradities met zich mee. Wat uit Rome of Parijs kwam, werd per definitie aangemerkt als beter dan een product van eigen bodem.

Dit had mede tot gevolg dat vooral in de grote steden de Turkse koffie al gauw werd verdrongen door espresso, cappuccino en andere nieuwlichterij. Wanneer je nu op een terrasje in Boekarest gewoon een cappuccino bestelt – ja, ook ik maak me er schuldig aan – is de reactie van de kelner vaak een zucht waarmee hij je kennelijk je onwetendheid onder de neus wil wrijven, gevolgd door de vraag of je de voorkeur geeft aan de Weense (met slagroom) of de Italiaanse (met opgeklopte melk) variant. Zelfs in het traditionele restaurant Vatra, dat rustiek is ingericht en waar het personeel in een soort klederdracht rondloopt, behoort het bestellen van Turkse koffie niet meer tot de mogelijkheden. ‘Er is geen vraag naar,’ legde de kelner uit nadat ik mijn verbazing daarover had laten blijken. Is het misschien ook zo dat de Turkse koffie in Roemenië verdwijnt omdat het geduld dat de bereiding ervan vergt, niet meer hoort bij de moderne wereld? Fast food, fast drink en het leven in de fast lane gaan hand in hand. Maar soms denk ik nog met weemoed terug aan die dagen in de jaren zeventig dat de dichter Leonid Dimov met genoegen zijn bijna honderd jaar oude koperen koffiemolen ter hand nam om traag en geduldig de bonen te malen voor de gastvrije kop koffie die hij en zijn vrouw aan alle bezoekers schonken.

Dit artikel zal in volledige vorm verschijnen in de juni 2009-editie van "Roemenië Magazine"